domingo, 25 de abril de 2010

Carne de wallaby

La comunidad del alimento consta de unas 80 personas: los criadores de wallaby que garantizan la calidad de la alimentación, carniceros, charcuteros y chefs que proponen este producto único en sus restaurantes.

La carne de wallaby es elaborada, recubierta de pimienta roja y asada como un bistec. La segunda producción es un salchichón tasmano, en cuya fabricación la carne es molida, especiada antes de ser embutida y, por último, ahumada.

El wallaby es parte integrante de la dieta de los indígenas, mientras que es poco consumido por el resto de la población australiana, a pesar de su gusto delicado y su escasez de grasa.

Existen pocos platos típicamente australianos, a no ser las diferentes formas de preparar los mariscos, el cordero y algunas carnes autóctonas como el canguro, el cocodrilo o el wallaby. La mayor parte de la gastronomía australiana procede de la colonización inglesa o de los inmigrantes que llegaron posteriormente.

Lo más «australiano» en cuestión de comidas es el T Bon, un enorme chuletón que los australianos asan en grandes barbacoas, igual que los filetes de carne de canguro, camello, cocodrilo, emú, búfalo y todo tipo de animales que a nosotros nos resultan al menos curiosos.

La «nueva cocina australiana» ha hecho un intento por dar un toque creativo a los ingredientes autóctonos, y así se pueden probar por ejemplo el paté de wallaby o filetes de cocodrilo.
Para acompañar, nada como el llamado bush-food (comida de plantas) que en ocasiones no tienen muy buen aspecto pero está buena. Lo más frecuente en el país es recurrir a las comidas ligeras tipo llevar a casa o comida rápida.

Y un dato importante, los marsupiales son multitud, ya que triplican la cantidad de habitantes de Australia. La nación de Australia goza con una enorme población de canguros, por lo que su caza ha sido permitida, ya que numerosos platos de la gastronomía local, se preparan con la carne de este animal. Además, con ello se logra mantener el equilibrio del ecosistema, evitando así poner en amenaza a otras especies vegetales, que les sirven de alimento a estos animales.

Los canguros han generado además un grave problema para los granjeros, quienes los consideran una plaga, pues destruyen los sembríos y les quitan el agua y los pastos destinados a alimentar a su ganado. Por ello es que en el año 2003, después de obtener un permiso oficial, el Ejército sacrificó a unos 15 mil especímenes.


La carne de canguro tiene unas cualidades nutritivas excelentes, contiene siempre muy baja cantidad de grasas, es rica en proteínas y tiene un alto contenido de hierro y zinc. La información nutricional de la carne de canguro por cada 200 gr es la siguiente. Energía: 820 Kj, Proteínas: 44 gr, Grasas: 2 gr, Carbohidratos: 2 gr, Azúcar: 2 gr, Colesterol:46 mg, Sodio: 80 mg, Potasio: 620 mg, Humedad(Agua): 150%. Para toda persona que tenga especial cuidado en la dieta, el canguro ofrece un importante recurso de carne de bajo contenido graso y muy elevado recurso de ácidos grasos poliinsaturados. Unos recientes estudios realizados con personas de origen Aborigen, Australiano y Europeo han demostrado que los que más consumieron carne de canguro (Aborígenes) tienen un menor riesgo de tener problemas cardiovasculares al mismo tiempo que pueden prevenir anormalidades propias del metabolismo como es la diabetes y el porcentaje de colesterol en la sangre es mucho menor. Investigaciones efectuadas por la profesora Kerin O'Dea y sus colaboradores, demuestran que el 40% de la grasa en la carne de canguro consiste en una larga cadena de moléculas de ácidos grasos poliinsaturados de los que se cree tienen una importante labor reduciendo los coágulos de sangre, mejoran el riesgo sanguíneo y en consecuencia reduce los temidos ataques al corazón y la trombosis. La carne de canguro tiene una fina textura y sus fibras musculares son blandas. La mejor forma de prepararla es roja o medio roja para preservar sus jugos durante y después de cocinarla. La carne de canguro, en lo que se refiere a su sabor es muy parecida a la de ternera sólo que algo más fuerte

Los canguros tienen un sistema digestivo diferente y no emiten ventosidades como los bovinos y los ovinos. Estas ventosidades se consideran uno de los factores principales del calentamiento global porque contienen gases contaminantes (sobre todo CO2 y metano), y, dado el gran número de rumiantes que necesitamos para nuestro uso ya constituyen una cuarta parte de las emisiones a nivel mundial.

Varias organizaciones medioambientales, como Greenpeace, están recomendando comer carne de canguro en vez de carne bovina para contrarrestar el calentamiento global.

A nivel local el canguro ofrece otras ventajas medioambientales. No erosiona el suelo por carecer de pezuñas. Necesita mucho menos pasto que las ganaderías tradicionales.

También desde el punto de vista ético nos ofrece mejores perspectivas. Los canguros no se crían en ganaderías. Son cazados en su ambiente natural bajo autorización y control del gobierno australiano y organismos medioambientales. Australia no permite la exportación de canguros vivos (a excepción de intercambios entre zoológicos).

La exportación de carne de canguro está muy controlada y supervisada por numerosos organismos, por lo que se han podido evitar los efectos negativos sobre la población de canguros.

En la Unión Europea se está popularizando el uso de este tipo de carne, en especial en centros especializados y restaurantes.

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